Mahlgrad für Kaffee – worauf ist zu achten?

Über 150 Liter Kaffee trinken Deutsche durchschnittlich jährlich, in jedem dritten Haushalt findet man einen Kaffeevollautomaten und jedes Jahr nimmt der Konsum des Genussmittels noch weiter zu – ja, man kann wirklich sagen, Deutschland ist eine Nation der Kaffeeliebhaber. Längst geht es dabei um mehr als ein einfaches Getränk. So wurde schon so mancher zur Hobby-Barista und probierte sich durch die verschiedenen Sorten und Einstellungsmöglichkeiten hindurch auf der Suche nach dem perfekten Kaffeegenuss. Auch der Mahlgrad ist eine dieser Einstellungen. Je nach Zubereitungsmethode müssen die Kaffeebohnen zunächst selbst gemahlen werden, beispielsweise in einer Espressomühle. Doch wie stellt man die Espressomühle zuhause ein, um das perfekte Kaffee-Ergebnis zu bekommen? Wir erklären Ihnen alles Wissenswerte rund um den Mahlgrad.

Mahlgrad – was ist das überhaupt?

Der Begriff Mahlgrad bezieht sich darauf, wie grob oder fein die Bohnen für das gewünschte Kaffeegetränk gemahlen werden. Auch wenn es mittlerweile Maschinen gibt, mit denen eine stufenlose Regulierung möglich ist, so unterscheidet man allgemein fünf Abstufungen des Mahlgrads: sehr grob, grob, mittel, fein und sehr fein. Während sehr grob gemahlene Bohnen nur in größere Stücke gehäckselt werden, entsteht bei einem sehr feinen Mahlgrad dünnes Pulver. Welcher Mahlgrad für das gewünschte Kaffeegetränk geeignet ist, hängt in erster Linie von der Maschine ab, mit der dieses zubereitet wird.

Extraktionszeit – die Dauer des Brühvorgangs

Für viele Menschen kommt Kaffee aus dem Vollautomaten, der Pad- oder Kapselmaschine. Die meisten von ihnen schätzen die Einfachheit des Vorgangs: Bohnen, Pad oder Kapsel rein, Knöpfchen drücken, Kaffee fertig. Über Dinge wie den Mahlgrad oder die Extraktionszeit machen sich diese Menschen meist keine Gedanken. Das müssen sie ja auch nicht. Natürlich gibt es allerdings noch einige weitere Möglichkeiten, um Kaffee aufzubrühen – Handfilter, Espressokocher, Siebträger, um nur ein paar von ihnen zu nennen. Und die unterscheiden sich teilweise enorm bezüglich ihrer Extraktionszeit.

Was ist die Extraktionszeit denn nun? Ganz einfach ausgedrückt ist es die Dauer, während der die gemahlenen Bohnen Kontakt mit heißem Wasser haben. Währenddessen werden die Kaffee-Aromen aus dem Mahlgut herausgelöst. Dabei gilt: Je gröber die Bohnen gemahlen sind, desto weniger werden die Aromen herausextrahiert. Und: Je länger der Kontakt zu heißem Wasser ist, desto mehr Aromen werden freigesetzt.

Nun könnte man zu dem Trugschluss gelangen, dass es vor allem auf die Masse an Aromen ankommt und dass ein Kaffee dann besonders gut schmeckt, wenn er überaus viele Aromen enthält. Das stimmt so allerdings nicht. Tatsächlich führt eine zu lange Extraktionszeit nicht nur zu einem sehr starken Kaffee, auch die Bitterstoffe, die in den Kaffeebohnen enthalten sind, lösen sich dann übermäßig.

Deshalb gilt insgesamt der Grundsatz: Je länger die Extraktionszeit, desto gröber sollte der Mahlgrad sein. Wird das Mahlgut hingegen nur kurz extrahiert (Espresso), sollte es besonders fein sein.

Verschiedene Mahlgrade für verschiedene Kaffeemaschinen

Werfen wir nun einen Blick auf die gängigsten Modelle, um Kaffee zuzubereiten, insbesondere auf die Extraktionszeiten. Von diesen leitet sich die allgemeine Empfehlung für den Mahlgrad ab.

Karlsbader oder Bayreuther Kanne

Sowohl die Karlsbader als auch die Bayreuther Kanne bestehen aus geschmacksneutralem Porzellan. Dadurch sollen sich die Kaffee-Aromen voll entfalten können. Zunächst wird das Mahlgut in das enthaltene feine Sieb der Kanne gelegt und befeuchtet. Auf diese Weise wird das Lösen der Aromen unterstützt. Anschließend wird die gewünschte Wassermenge in den Wasserverteiler gegeben. Dabei quillt das Mahlgut stark auf, weshalb es etwas dauern kann, bis die komplette Wassermenge eingefüllt werden kann. Nach rund 6 Minuten ist der Kaffee fertig – das bedeutet, in der Karlsbader oder der Bayreuther Kanne herrscht eine überaus lange Extraktionszeit. Aus diesem Grund, und damit das Mahlgut nicht durch den Filter fällt, sollte der Mahlgrad des Filterkaffees hier so grob wie möglich sein.

Chemex

Die Chemex ist eine Glaskaraffe, die mit einem speziellen Chemex-Papierfilter verwendet wird. In letzter Zeit erfreut sie sich wieder zunehmender Beliebtheit, wohl auch, weil viele Menschen das faszinierende Zusammenspiel aus Kaffeesorte, Röstung und Mahlgrad für sich entdeckt haben, anstatt „nur“ Kaffee zu trinken. Für die Zubereitung in der Chemex wird der Filter oben eingelegt und mit dem Mahlgut befüllt. Anschließend kommt die gewünschte Wassermenge hinzu. Dabei sollte das Mahlgut zunächst nur befeuchtet werden, damit es quellen kann. Erst dann wird das restliche Wasser hinzugegeben. Die Chemex benötigt etwa 4 bis 5 Minuten, bis sie fertig durchgelaufen ist. Der Mahlgrad für diesen Filterkaffee sollte deshalb mittel sein. Benötigt die Chemex länger als 5 Minuten, ist die Extraktionszeit zu lange und der Mahlgrad zu grob. Läuft sie hingegen schneller durch, wird der Kaffee dünn und wässrig. Dann sollte der Mahlgrad des Kaffees gröber gewählt werden.

Espressokocher

Ein Espressokocher ist eine Kanne aus Metall, die auf die Herdplatte gestellt wird. In Italien ist das die klassische Art und Weise, um Espresso zuzubereiten. Zunächst werden die Kaffee- oder Espressobohnen gemahlen. Dafür sollten Sie Ihre Espresso Mühle so einstellen, dass das Mahlgut etwas gröber wird als für die Espressomaschine. Idealerweise liegt der Mahlgrad für Espresso zwischen der feinsten Einstellung und der für einen Handfilter. Anschließend wird heißes Wasser in den Kocher gegeben. Dadurch kann sich das Mahlgut bereits erwärmen und quellen, andernfalls schmeckt der Kaffee metallisch und bitter. Auf der Herdplatte wird nun bei mittlerer bis starker Hitze weiter erwärmt, bis sich der obere Bereich mit fertigem Kaffee füllt. Das wird durch ein zischendes Geräusch begleitet. Jetzt ist der richtige Moment, um den Kocher vom Herd zu nehmen.

Handfilter V60

Die Hario V60 ist ein Handfilter, der aus einem kleinen Glasbehälter und dem sogenannten Dripper, einem Aufsatz, in den der Filter eingelegt wird, besteht. Nachdem das Filterpapier befeuchtet wurde, wird das Mahlgut eingefüllt. Wegen der Extraktionszeit von rund 3 Minuten ist ein mittlerer Mahlgrad für diesen Filterkaffee gut geeignet. Das heiße Wasser wird nun in den Dripper eingefüllt – zunächst nur ein wenig, damit das Mahlgut quellen kann, dann der Rest. Der fertige Kaffee landet in dem Glasbehälter, der häufig mit einer praktischen Ausgussfunktion ausgestattet ist.

Espressomaschine mit Siebträger

Eine Espressomaschine mit Siebträger verlangt etwas feinmotorisches Geschick, belohnt dafür allerdings mit ausgezeichnetem Espressogeschmack. Als Erstes sollte unbedingt der Siebträger gereinigt werden, um die Aromen des Mahlguts nicht zu verfälschen. Da eine solche Espressomaschine nur rund 30 Sekunden lang aufbrüht – also eine sehr kurze Extraktionszeit hat -, sollte der Mahlgrad für Espresso sehr fein eingestellt werden. Der Siebträger wird nun mit dem Espressopulver befüllt. Mit dem sogenannten Tamper, eine Art Stampfer, drücken Sie das Pulver anschließend moderat fest. Damit auch aus der Brüheinheit keine Kaffeerückstände in den Espresso gelangen können, sollte diese ein paar Sekunden lang gespült werden. Dann wird der Siebträger eingesetzt und die Espressomaschine bereitet eine vollmundige Tasse Espresso zu.

Fazit

Für einen guten Kaffee oder Espresso sind mehrere Faktoren entscheidend. Eine wichtige Komponente ist dabei der Mahlgrad des Kaffees, also der Feinheitsgrad, zu dem die Kaffeebohnen gemahlen werden. Welche Einstellung dabei benötigt wird, hängt sowohl vom gewünschten Kaffeegetränk als auch von der verwendeten Maschine und deren Extraktionszeit ab. So liegt der Mahlgrad eines Filterkaffees meist im mittleren Bereich, während der Mahlgrad eines Espressos häufig sehr fein ist.

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