Baristi: Wie die italienische Kaffeekultur die Welt erobert.
Die Baristakultur, wie wir sie in der westlichen Welt kennen, stammt aus Italien. Im Mutterland der europäischen Kaffeekultur beschreibt das Wort ursprünglich jemanden, der an einer Bar arbeitet und Getränke ausschenkt. Aufgrund der zentralen Bedeutung des Kaffees im italienischen Alltag ist der Begriff dort jedoch häufig Synonym für die Person, die den Kaffee zubereitet. Anfang der 2000er-Jahre entwickelte sich der Begriff in den angelsächsischen Sprachraum und bezieht sich dort spezifisch auf Kaffeespezialisten.
Auch in Deutschland wird der Begriff Baristi analog für Kaffeeprofi verwendet. Dabei ist es wichtig zu beachten, dass Baristi keine geschützte Berufsbezeichnung ist. Die heutige Baristakultur ist Ausdruck eines gehobenen Kaffeekonsums. Mit dem Anspruch an die Kaffeebohnen stiegen auch die Anforderungen an die Zubereitung. Zu heiß oder mit zu wenig Druck aufgebrüht, schmeckt selbst die erlesenste Bohne bitter und kann ihre Aromen kaum entfalten.
Baristi brauchen Technik… und an einer guten Siebträgertechnik führt kein Weg vorbei.
Siebträger: die professionellen Barista-Kaffeemaschinen
Siebträger: die professionellen Das Bild des Baristas ist untrennbar mit der Siebträgermaschine verbunden. Diese oft als „Halbautomaten“ bezeichneten Geräte bieten dem Barista maximale Kontrolle über die Zubereitung des Kaffees.
Insbesondere hat er Kontrolle über:
- die Menge des Kaffees
- den Mahlgrad
- die Kompression im Siebträger
- die Brühzeit
Während Vollautomaten verschiedene Programme für unterschiedliche Kaffeezubereitungen anbieten, kann der Profi-Barista bei Siebträgermaschinen die Zubereitung jedes Kaffees individuell steuern. Dies macht die Zubereitung anspruchsvoller.
Der eigentliche Siebträger, in den das fein gemahlene Kaffeepulver gegeben wird, kann aus der Maschine entnommen werden. Mit einem sogenannten „Tamper“ (also einem „Stopfer“) wird der Kaffee in den Träger gedrückt. Dadurch wird das Pulver komprimiert, was die Durchlaufgeschwindigkeit des heißen Wassers beeinflusst. Je höher die Kompression, desto mehr Geschmacksstoffe werden aus dem Pulver extrahiert. Besonders bei Einersieben in Trichterform ist das saubere und gerade Tampen von besonderer Wichtigkeit.
Kompression und Menge des Kaffees im Träger haben zudem erheblichen Einfluss auf die Brühzeit. Das heiße Wasser wird mit hohem Druck durch das Pulver gedrückt. Als Faustregel gilt, dass der perfekte Espresso in rund 25 bis 35 Sekunden fertig ist. Diese Regel ist jedoch nicht in Stein gemeißelt. Je nach Bohnen und Geschmack kann es sinnvoll sein, die Brühzeit anders abzustimmen.
Latte Art: So verzieren Profi-Baristi den Kaffee
Latte Art: So verzieren Profi-Baristi den KaffeeFür manche Puristen gehören Kaffee und Milch nicht zusammen. Nur schwarzer Kaffee ist für sie die reine Lehre. Angesichts zuckersüßer Sirup-Milchgetränke von Starbucks und Co. ist das eine respektable Haltung. Grundsätzlich gilt jedoch, dass Milch (und pflanzlicher Milchersatz) im Kaffee gezielt als geschmacklicher Akzent eingesetzt werden kann.
In der Baristaszene hat sich daraus die Latte Art entwickelt. Der Milchschaum wird kunstvoll eingegossen oder verziert, sodass ästhetisch ansprechende Motive entstehen. Für die Kunden wird der Kaffeegenuss so zu einem noch runderen Erlebnis.
Gerade im professionellen Umfeld bietet Latte Art eine gute Möglichkeit, den Qualitätsanspruch optisch zu transportieren.
In der Latte Art spielt die Crema des Kaffees eine zentrale Rolle. Die dünne Schaumschicht auf einem professionell zubereiteten Espresso enthält zahlreiche Öle, Proteine und Süßstoffe aus den Kaffeebohnen, die eine gewisse Stabilität bieten. Durch geschicktes Gießen können ansprechende Motive geschaffen werden. Je stabiler die Crema, desto stabiler sind auch die Milchschaummotive.
